J’aurais pu appeler cet article « Comment j’ai mangé ma mère. ». Comme elle avait mangé ma grand-mère. Milo m’y emmène pour vivre le délices du goût, de l’odorat, de la vue. Sensuelle peut être une recette. Alors que gourmande, je préfère sentimentalement avoir les mains dans la farine plutôt qu’un diner dehors. Mais ici c’est spécial. La mère de Milo, pas plus juive que grecque, les deux à la fois dirait Hannah Arendt, philosophe du totalitarisme. Mais terriblement empreinte de la tradition que lui confère cet intime. Les langues yiddish sont de l’ordre de l’intime, du langage de la maison, des communautés juives de la Mitel Europe (centre et est). La cuisine yiddish, riche, variée est une émanation au même titre de l’intime, du ghetto, des pogromes Une histoire culinaire avec un grand H et un grand M comme migration. Une tradition, secrète, à la rencontre de la Pologne, l’Allemagne, l’Autriche, la Russie, etc… Un socle avec à chacun sa touche particulière de saveurs et savoir-faire des « mamés », des yiddishés mamés.
La boutique bleue (rue des Ecouffes) à la devanture en mosaïque, comme la boutique jaune (rue des Rosiers) primées dans tous les guides de voyage comme culinaires- « Delicatessen de premier ordre » – entretiennent depuis la nuit des temps du Shetel (quartier juif) le goût, la vie, l’Histoire, sa durée par le goût. Bien au-delà d’une religion, devenant un monument vivant et emblématique, universel.
L’image s’imprima dans sa tête. « L’arbre qui marqua ma belle enfance, garnie d’une mère juive, de casseroles léchées jusqu’au cuivre, de psaumes ashkénazes russo-polonais, et des cousins nés en 1946 fut le cognassier, l’arbre à coings. » Shlomo Zolty
Après les flâneries – le Marais étant le lieu idéal – rien de plus gourmand, voire régressif et charnel que le pletzel et autres délicatesses sucrées.
Le pletzel au pickelfleisch de la Boutique Bleue de Florence Kahn est une expérience gourmande qui mêle tradition et authenticité. Voici une description détaillée :
Le Pain Pletzel : Ce pain plat à la mie moelleuse est garni d’une généreuse couche d’oignons caramélisés, saupoudrés de graines de pavot. Il est cuit jusqu’à obtenir une texture douce à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur, apportant une base savoureuse et aromatique au sandwich.
Le Pickelfleisch : Cette poitrine de bœuf est d’abord marinée dans une saumure, souvent à base de sel, de sucre, d’épices comme l’ail, et de poivre. Après plusieurs jours de maturation, elle est lentement cuite, ce qui rend la viande tendre, juteuse et parfumée. Le pickelfleisch se distingue par ses saveurs légèrement salées et herbacées, rappelant les délices de la charcuterie traditionnelle juive ashkénaze.
L’Assemblage : Le pickelfleisch est tranché finement et disposé en couches généreuses sur le pletzel, parfois accompagné d’une touche de moutarde ou de cornichons pour ajouter un contraste acidulé et piquant. Cette combinaison crée un équilibre parfait entre le moelleux du pain, le sucré des oignons et la profondeur de la viande saumurée.
Ensemble, ces éléments font de ce pletzel un sandwich riche en saveurs, offrant une immersion dans la cuisine juive d’Europe de l’Est et une dégustation réconfortante et authentique.
Puis, vient le strudel aux pommes, ou Apfelstrudel,, une pâtisserie emblématique de la cuisine yiddish, particulièrement prisée dans les communautés juives ashkénazes. Ce dessert traditionnel se compose d’une pâte fine enroulée autour d’une garniture généreuse de pommes, de raisins secs, de cannelle et parfois de noix ou d’amandes.
Origines et histoire : Le strudel trouve ses racines en Europe centrale, notamment en Autriche et en Hongrie. Il a été adopté et adapté par les communautés juives ashkénazes, devenant un dessert incontournable lors des fêtes et des célébrations familiales. La préparation du strudel est souvent transmise de génération en génération, chaque famille apportant sa touche personnelle à la recette.
Préparation traditionnelle : La réalisation d’un strudel authentique nécessite une pâte étirée jusqu’à devenir presque translucide. Cette finesse permet d’obtenir une texture légère et croustillante après cuisson. La garniture est composée de pommes émincées, mélangées à des raisins secs préalablement trempés, du sucre, de la cannelle et parfois des noix ou des amandes concassées. La pâte est ensuite roulée autour de la garniture, badigeonnée de beurre fondu et cuite jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Recette de grand-mère : Pour ceux qui souhaitent s’initier à la confection du strudel aux pommes selon la tradition yiddish, voici une recette inspirée des pratiques ancestrales :
Ingrédients pour la pâte :
Ingrédients pour la garniture :
Préparation :
Quant à la recette du gâteau au fromage, ce sera une autre histoire.
Il y a des « intouchables ». Ainsi, la sensualité de la cuisine ashkénaze est peut-être plus intériorisée que spectaculaire. Elle repose sur la chaleur, la mémoire et le partage, des éléments qui peuvent être puissamment séduisants et réconfortants.
Lola Matisse